Terroir et restaurants
 09.11.2018, 05:00

De la farine à l’ancienne aux Hauts-Geneveys

chargement
Gérald Tock exploite son moulin depuis treize ans.

 09.11.2018, 05:00 De la farine à l’ancienne aux Hauts-Geneveys

Par Sandra Hildebrandt

terroir Aux Hauts-Geneveys, le seul moulin à céréales panifiables du canton de Neuchâtel tourne à plein régime.

Gérald Tock exploite le Moulin du Val-de-Ruz depuis treize ans. A ce jour, il demeure le seul meunier à farine panifiable du canton de Neuchâtel.

C’est en 1982 que le Neuchâtelois a choisi de faire de la meunerie sa profession. «En ce temps-là, tous les moulins étaient subventionnés par la Confédération. Ils devaient offrir une sécurité en cas de guerre.» En 1985, année où il obtient son CFC, la profession connaît un tournant. «La subvention a été supprimée; cela a signé l’arrêt de mort de tous les petits moulins», se souvient Gérald Tolck. Lui-même a été employé durant plusieurs années à démonter des moulins qui partaient ensuite pour la Roumanie.

Conventionnel et bio

Mais Gérald Tock a voulu relancer les moulins et a ainsi entamé son activité aux Hauts-Geneveys en 2005. Il dispose aujourd’hui de deux moulins. Avec du blé entièrement produit dans le Val-de-Ruz, il y produit différents types de farines: fleur, mi-blanche, bise ou encore complète. En conventionnel, avec le blé de la Société d’agriculture du Val-de-Ruz, ou en biologique, avec des céréales qu’il achète à quelques producteurs de la région directement. A côté, il produit aussi de la farine d’épeautre ou de seigle dans un moulin à meule de pierre. «C’est plus long à faire, mais nutritivement, c’est meilleur, car la céréale n’est broyée qu’une seule fois.»

La particularité du Neuchâtelois, c’est qu’il travaille encore à l’ancienne. «Je mouds le blé, mais je ne rajoute rien.» Ni gluten, ni acide ascorbique, éléments souvent ajoutés dans la préparation de la farine conventionnelle lorsque le blé est de moindre qualité ou pour aider à faire monter la pâte lorsque le pain est cuit. «Dans les grands moulins, ils doivent faire des farines très homogènes, adaptées aux besoins des boulangers.»

Position stratégique

Mais ici, c’est l’inverse. «C’est le boulanger qui s’adapte à la farine, et qui adapte donc ses recettes.» Si le meunier neuchâtelois essaie de reproduire les mêmes mélanges d’une fois à l’autre, il avoue que c’est difficile. «Il n’y a jamais une année comme l’autre.»

Le plus grand défi reste le maintient la qualité. Gérald Tock bénéficie toutefois d’un avantage. Basé dans les locaux de Landi, aux Hauts-Geneveys – une position stratégique puisque toutes les céréales passent par là pour le contrôle de qualité –, il peut choisir la meilleure qualité de céréales possible. Et surtout, à l’échelle locale. «Ce qui est produit ici est transformé ici et vendu ici. C’est magnifique!», se félicite le meunier.

Sandra Hildbrand


Top